Een smaakvolle onderneming

20 februari 2017

portret Fjodor onderneming pachter popoMijn naam is Fjodor en ik pacht Popocatepetl The Mexican in Utrecht. Ik werk al vanaf mijn zeventiende in de horeca en heb hier echt mijn roeping gevonden. Als jong broekie begon ik in de afwas en kon uiteindelijk aan de slag in het keukenteam. Daarna ben ik overgestapt naar de ‘zwarte brigade’. Eerst achter de bar en uiteindelijk ben ik doorgegroeid to bedrijfsleider. Ik heb dus zo’n beetje alle posities bekleed. Enkele jaren geleden heeft Debuut mij aangeboden dit restaurant met het concept van de Popo erin te pachten.

Krachtpachter

Het uitdagende van pachter zijn, is dat het ondernemender is dan het bedrijfsleiderschap. Desondanks bestaat mijn werk een groot deel uit ‘op de vloer aanwezig zijn’. Samen met assistent-bedrijfsleider Maartje gaan wij over de dagelijkse gang van zaken bij de Popo. Het restaurant voelt ‘eigen’ en ik sta zelf in voor het succes van de zaak. Het is een goede manier om toch een beetje ‘voor jezelf’ te beginnen.

Popo 2.0: volwassen en sfeervol

Ik heb zo’n 25 man onder contract staan, stuk voor stuk leuke mensen die het met elkaar ook erg gezellig hebben. Dat moet ook wel, want de mensen maken de zaak. Daarbij is de sfeer binnen het team van doorslaggevend belang voor het functioneren van een bedrijf.

Ik merk de laatste jaren dat er steeds meer concurrentie is bijgekomen. Het nieuwe concept van Popocatepetl The Mexican was voor mij dan ook een welkome afwisseling. Je moet toch met je tijd mee. We gaan nu voor Mexicaans nieuwe stijl. Minder stereotype en minder schreeuwerig. Je zou het volwassener kunnen noemen. De gerechten zijn lichter en verfijnder en doordat we geen overvolle borden meer serveren is er een stuk minder voedselverspilling.

De kracht van eenvoud

Mijn favoriete gerechtjes? Ik ben gek op de quesedillas, fishcakes en calamares. Wij snijden onze calamares zelf van de inktvis, dus geen voorgefabriceerde identieke reepjes, maar een eerlijk, handgesneden product. Het klinkt misschien niet heel bijzonder, maar de manier waarop we het eten maken is echt lekker. Mensen komen terug voor ons eten en zijn erg tevreden met de gerechten. In het begin waren mensen soms een beetje in de war. Ze vroegen zich af waar de enorme borden met machtige gerechten zijn gebleven, maar uiteindelijk zijn ze gaan beseffen dat dit eigenlijk veel leuker en lekkerder is. Ook de sfeer is veranderd, die is minder druk en meer relaxed. Er hangt echt een fijne ambiance.

Dansend het weekend in

Onze nieuwe drankenkaart is ook niet te missen. Ik vind het een aanwinst voor de zaak. We hebben zoveel meer mezcals dan de simpele Sauza tequila! Ik drink mezcal het liefst uit een mooi whiskeyglas na een goede maaltijd. Maar onze signature drink is toch wel the bulldog: een bijzonder glas met frozen margharita en daarin een flesje Corona gezet. Ideaal op de vrijdagavond, onze salsa-avond. Vanaf een uurtje of tien transformeert onze zaak in een feestelijke dansgelegenheid met een DJ. Ik kan iedereen aanraden vrijdagavond te komen borrelen en/of dansen! Zie ik je daar? Reserveer een tafel of kom gezellig langs.